Nisse: Så ärter går bra nu – men hur är det med ketchup?



d2688bb9 1a7f 4ee5 a92a 10c02f65d1f4

I våras hände något ganska anmärkningsvärt i den italienska matvärlden: Det officiella receptet på köttfärssås ändrades.
Och inte bara lite, utan i detalj efter detalj. Exakt vilka köttsorter som kan användas, att tomatpuré ersätter en del av de tomater som passerat, fler sorters vin och fläsk godkänns – samtidigt som mjölk inte längre är ett måste. Bland varianterna i en ragù bolognese är muskotnöt, gröna ärtor och kantareller nu tillåtna, men fortfarande ingen persilja, bacon eller vitlök.

Värt att notera är att ketchup inte ens nämns, även om det var en huvudingrediens i den första köttfärssåsen jag lärde mig göra. Men det är kanske otänkbart för en italiensk gastronom?
Å andra sidan har det gjort det Spaghetti med köttfärssås, som är en av Sveriges nationalrätter, är kanske inte så lik originalet från Bologna (som snarare äts med tagliatelle). Och det bevakas sällan av lika stränga magistrater.
I Sverige vaktar dessa istället spaghetti carbonara, en nästan lika världskänd pastarätt från Rom med lika otaliga varianter. En carbonara på en svensk lunchsylt kan bestå av mjukkokt pasta i gräddsås, med bacon och en äggula på toppen. Samt parmesanost och svartpeppar.
Enligt puritanerna – så ihärdiga att de fick namnet carbonarapolisen – räcker bara pancetta (flankfläsk) eller guanciale (grisskinn), absolut inte bacon. Och bara äggulor, inte hela ägg. Dessutom är grädde förbjudet liksom vitlök och endast pecorino får användas, inte parmesan.
Lustigt nog publicerades den igen Den italienska mattidningen La Cucina Italiana publicerade förra året sitt recept från 1954, vilket bryter mot de flesta regler. Inte bara ingår hela ägg och vitlök, osten som används är – chock! – en utländsk gruyère.
Detta är också ett av de tidigaste recepten som finns registrerade, eftersom carbonara inte alls är en uråldrig traditionell maträtt, utan tvärtom brukar spåras tillbaka till 1944, då amerikanerna i andra världskrigets slutskede tog med sig både bacon och äggpulver – det senare skulle säkert betyda att ingen carbonara som tillverkas idag är trogen det verkliga originalet.
Receptet jag följer innehåller både hela ägg, en nypa vitlök och en skvätt grädde samt en blandning av pecorino och parmesan och redan första gången jag lagade det blev jag förvånad över hur äkta den kändes. Så det tänker jag hålla fast vid.

Läs fler serier av Nisse, till exempel om en tysk bunker som levde ett väldigt varierat liv.

Lämna ett svar