Ingredienser.Kulturgröt
för 10 pers
300 g bulgur på skuren spannmål
3 dl vitt vin
6 dl kyckling- eller svampbuljong
2 timjankvistar
1 kvist rosmarin
salt
20 g torkad porcini-svamp
20 g torkad svart trumpetsvamp
30 g finhackad schalottenlök
40 g smör
50 g Almnäs tegelsten, finriven (eller annan smakrik ost av Gruyère-typ)
olja för stekning
1. Blötlägg svampen (ev. i flera omgångar för att få bort grus etc.).
2. Häll vinet i en kastrull och koka kraftigt i några minuter så att en del av alkoholen kokar av.
3. Tillsätt buljong och kryddor. Koka ytterligare ett par minuter och sila sedan ur kryddorna.
4. Krama ur vattnet och finhacka svampen. Fräs svampen i lite olja, tillsätt schalottenlök och fräs tills löken är mjuk.
5. Tillsätt spannmålen och lite av buljongen. Låt det koka.
6. Späd med buljong tills kornet är mjukt och gröten har en krämig och lätt blöt konsistens. Tillsätt lite vatten mot slutet om det behövs.
7. Rör ner smör och ost. Krydda med salt.
Ingredienser.Garnering
Inlagd schalottenlök:
40 g schalottenlök, finhackad
2 tsk äppelcidervinäger
1 msk strösocker
2 msk vatten
salt
timjan
Rosmarin
Inlagda kantareller:
20 små fina, polerade kantareller
1,5 msk äppelcidervinäger
2,5 matskedar strösocker
4 msk vatten
salt
timjan
Rosmarin
Kronärtskocka skum:
80 g kronärtskocka, skalad och hackad
80 g tjäder, hackad
40 g schalottenlök, hackad
40 g mandelpotatis, hackad
6 kvistar timjan
40 g smör
1 dl torr chardonnay
4 dl grädde
1 dl crème fraîche
sherryvinäger
salt
1. Inlagd schalottenlök: Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor. Sila lagret över schalottenlöken och låt svalna.
2. Inlagda kantareller: Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor. Sila lagren över kantarellerna. Låt svalna.
3. Kronärtskockaskum: Fräs kronärtskocka, tjäder, schalottenlök, potatis och timjan i smör.
4. Häll i vinet och låt koka upp. Tillsätt grädde och crème fraiche och låt reducera tills ca 5 dl återstår.
5. Ta bort timjankvistarna och blanda slätt. Krydda med sherryvinäger och salt. Låt svalna.
6. Sila ner i en sifon som rymmer 5 dl.
Ingredienser.Servering
Första toppingen:
20 inlagda kantareller
25 g äppeltärningar + Tosterup verjus på äpple
40 g inlagd finhackad schalottenlök
stekt tärnad kung ostronsvamp och shiitake
Torrblandning:
10 g strimlade stekta ostronklyftor
10 g kronärtskockschips
5 g persilja med stjälk
1. Skär äpplet i tärningar och tillsätt verjus (eller äppeljuice).
2. Tärna kung ostronsvamp och shiitake och stek i smör.
3. Stek ostronklyftor. Stek tunna skivor kronärtskocka till chips.
4. Hacka persiljan och skiva stjälkarna fint.
5. Hetta upp gröten och lägg i en serveringsform.
6. Häll av äppeltärningarna. Blanda ingredienserna till den första blöta toppingen och fördela längs kanten på pannan.
7. Blanda ingredienserna till den torra blandningen och fördela ovanpå det blöta.
8. Tryck in en patron i sifonen och skaka den. Häll rikligt med skum i mitten av skålen och låt det rinna ut mot toppingen. Servera omedelbart.
Läs mer: Därför ler professorn när Nobelgästerna får gröt på tallriken
Läs även Elin Peters kommentar: Typisk hjärnmush när Expressen avfärdar Nobelmenyn som “vaken”
